Маргарин – высокодисперсная масса, приготовленная из растительных или животных жиров, близкая к сливочному маслу.Различают – столовый, животный, сливочный, витаминизированный, шоколадный и др.Характеристика сырья. К основному сырью относятся саломас и молоко. Саломас из хлопкового, подсолнечного или китового жира. Предъявляют высокие требования: не должны иметь постороннего запаха, высокого кислотного числа и хорошо очищены. Молоко – не более 20 град. Тернера – не высокая кислотность.Молоко вначале пастеризуют, а затем охлаждают до 10 град., перед употреблением сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Для придания кисло-молочного вкуса оно после этого имеет вязкую консистенцию и в пределах 70 град. – кислотность.Применяют дополнительное сырье: эмульгаторы – против расслоения, твердые, выпускаются под маркой Т-1, Т-2 и ТФ.Ароматизаторы – полученные на молочной основе – содержащие летучие жирные кислоты, эфиры и диацетил, добавляют сливочное масло.Красители – в виде каротина из моркови и тыквы.Соль для придания вкуса, является консервантом.Сахар – для улучшения вкуса.Схема получения.1) Подготовка жировой смеси. Рецептура: маргарин молочный – саломас – 62-82%, вода – 6-16%, молоко – 6-8%, соль – 0,2-0,5%, сахар – 0,2-0,4%, экстракт красителя – 0.3%. После составления рецептуры эти компоненты смешивают в специальных емкостях и при небольшой скорости, эмульгирование – в специальных эмульсаторах для получения высокодисперсной суспензии. После этого эмульсию охлаждают. Затем проводится механическая обработка для равномерного определения влаги и выделения ее избытка, а также воздуха.Требования к качеству и хранению.Белый цвет, чистый вкус и аромат схожий со сливочным маслом, для подкрашенного – светло-желтый цвет, обладать хорошей пластичностью, при разжаривании не разбрызгиваться, содержание жира – не менее 82%, влажность – не более 17%, содержать другие компоненты, согласно рецептуре. Массовая доля влаги, число омыления, йодное число, показатель преломления, кислотное число. Проводят бальную оценку – по 30 бальной шкале, общая – не менее 27 баллов.Вкус и запах – 15-18, внешний вид – 7-9, цвет, консистенция, обработка – 2-3.Упаковывают в бочки, ящики, короба.Транспортируют в специальных машинах – рефрижераторах – 0+4град., не выше 6град. и влажности не более 80% - хранят.Жиры кондитерские и хлебопекарные.