Солодовые ростки содержат до 30% белка, более 40% экстрактивных (растворяются в воде), минеральные вещества, жир, а также комплекс витаминов. Из них получают солодовый экстракт с содержанием 60% сухих веществ. Они используются в качестве питательной среды при выращивании дрожжей и производстве ферментных препаратов, при производстве пищевых продуктов.Солод – проросшее в специальных условиях зерно (ячменя и ржи). В хлебопекарном производстве солод используется как источник ферментов и как вкусовая и ароматическая добавка.Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) и неферментатированный (светлый или нетомленый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженый.Светлый солод – для производства используют ячмень и рожь. Имеет в своем составе ферменты в активном состоянии, для окрашивания крахмалосодержащих сред, крахмалопаточной, спиртовой, пивоваренной промышленности, в хлебопечении как добавка в отдельные сорта хлеба, для приготовления активированных и жидких дрожжей.Красный солод – из ржи. Обладает более специфичным цветом и ароматом, в нем ферменты находятся в неактивном состоянии. Применяется как пищевая добавка при производстве специальных сортов хлеба.Солод пивоваренный ячменный является основным сырьем в приготовлении пива, его применяют для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта. Экстракты – это водные вытяжки из солода, полученные путем настаивания светлого солода, из кукурузы, овса и пшеницы (1:1:1), после суспензию прогревают и выдерживают 3-4часа, затем жидкую фракцию отделяют фильтрованием и уваривают в вакуум-аппаратах до содержания 70-80% сухих веществ.Такой концентрат широко используется для производства детского питания.В качестве сред – используют жом и мелассу, отруби, стержни початков кукурузы.Ферменты применяют как ускорители технологических процессов, а также в качестве улучшителей в различных областях.Ферментные препараты – тщательно не очищают. Широко известны препараты амилолитического, протеолитического действия.Для получения ферментных препаратов производят посевы чистых культур на специальных средах с оптимальным рН и температурой.2 способа выращивания: поверхностный и глубинный.Первый предусматривает выращивание плесневых грибов на поверхности твердых, полужидких или сыпучих материалов.Глубинный предусматривает выращивание бактерий на жидких средах с ограниченным контактом с кислородом. Микроорганизмы синтезируют ферменты в определенной последовательности.После выращивания микроорганизмов жидкую среду с растворенными веществами отделяют путем фильтрования или центрифугирования, затем растворы концентрируют путем уваривания в вакууме при низких температурах 30-50% - содержание СВ.Вырабатывается в промышленности:Амилоризин П10х, П – поверхностное выращивание, 10 – степень очистки, х – содержание фермента в стандартной культуре.Амилосубтилин Г10х. Выпускаются технические – недостаточно очищенные 2;3;5, 10,15,20 – высокая степень очистки.Химическая оценка определяется:Ас – амилолиптическая способность, Пс – протолитическая, Пкс – пектолитическая, ОС – сахаробразующая способность.За единицу активности принимают количество препарата, расщепляющего 1г крахмала Ас и Ос, и 1г белка для Пс.Качество.Органолептические показатели – кисло-сладкий вкус (ржаной хлеб), без горького и пригорелого привкуса. Запах солода должен быть свойственным данному виду солода, без запаха плесени и гнили, цвет от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Массовая доля влаги – не более 10% - высушивание в сушильном шкафу при 105град. В течение 3 часов (арбитражный метод) или на приборе марки ВЧМ при температуре 160 градусов.Экстрактивность (не менее 80%) - содержание в солоде водорастворимых веществ, влияет на вкус, задерживает процессы черствения, определяется методом холодного или горячего экстрагирования. Э=а*10*100/(100-W).Кислотность – повышение в процессе проращивания и томления. (не более 17%), выражается в см3 1н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование кислот и кислореагирующих веществ, находящихся в 100г СВ солода. 2 методами: титриметрическим и потенциометрическим на рН-метре.Титриметрическим – в колбу на 100см3 вносят 2 см3 фильтрата, 50 см3 воды, 2 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания К=V*100*100*К/2*10*(100-W)*10 = 50*V*К/100-W.Цветность – от нее зависит цвет мякиша, увеличивается количество ароматических веществ, г*моль/дм3 пересчитывают на 100г сухого вещества. (не менее 5 мл 1н. р-ра йода в пересчете на 100г сухого солода). В колбу на 100 см3 вносят пипеткой 10 см3 фильтрата, доводят водой до метки и хорошо перемешивают. Полученный р-р помещают в кювету фотоэлектроколориметра и определяют оптическую плотность, Х=D*100/0?0075(100-W).Крупнота помола – просеивание через сито N – 085.